什么叫开面采？
岩茶一般以一芽三叶摘为标准，讲究采摘中开面，就是顶上的芽叶张开，等于或者大于第二张叶子的二分之一时，这叫中开面，俗称开面采。
为什么要开面采？
很多人有这样的疑问：武夷岩茶既然在做好毛茶之后都要进行捡剔，把茶梗和黄片、三角片剔除出来，那为什么在采青的时候还要把茶梗和大片叶一起采下呢？不是多此一举吗？
其实不然。茶的青叶和人一样，随着年龄的增长，内涵也随之增加，从茶芽的小开面、中开面、大开面，青叶的内含物结构和比例都不一样。而且长在顶端的芽叶独占“天机”——更有享受阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”，持嫩度高（比较不容易转老，内含物也高）。之所以要采摘这些大小次第的叶子，是因为在做青的过程中，通过萎凋、摇青、揉捻、烘干等工序，让它们各自的内含物以香气和走水的方式外溢，同时也互相交融（客观上完成了“你中有我、我中有你”的大融合）。融合后的内含物再均匀地附着在叶片（条索）上，使得每一个叶片上（条索）都“利益均沾”。通常，越是粗老的青叶越寡淡，因此在毛茶形成后，要把已经完成使命的粗老黄片剔除。
另外随着叶片的逐步成熟，它的醚浸出物，一些芳香物质含量比较多，所以采摘有一定的成熟度，那就可以为乌龙茶，高香，滋味醇厚，奠定一个比较好的物质基础。武夷岩茶的做青包括多次的摇青跟静置，随着摇青的进程，茶叶的水分不断的散失，同时鲜叶当中的酶，不断的催化，产生一系类的化学反应，形成愉悦的花果香，如果鲜叶比较幼嫩，那就禁不起多次的摇青，所以从这个方面来讲，乌龙茶的采摘必须要有一定的成熟度，一定要开面采。
